1. Lorsque l'oiseau a fini de rôtir, retirez-le du four et couvrez-le de papier d'aluminium. Laisser reposer 15 à 20 minutes avant de découper. La position debout permet à la chair de l'oiseau de se raffermir, ce qui aide les tranches sculptées à se maintenir ensemble.
2. Placez l'oiseau sur une planche à découper. Retirez la farce. Saisissez la pointe d'un pilon et retirez-le du corps. Coupez la peau et la viande entre la cuisse et le corps. Répétez de l'autre côté.
3. Avec la pointe du couteau, séparez le fémur de la colonne vertébrale en coupant à travers l'articulation. Répétez de l'autre côté.
4. Pour séparer les cuisses et les pilons, coupez à travers les articulations où les os et les cuisses des pilons se rencontrent.
5. Pour découper la viande des pilons, tenez chaque pilon verticalement par la pointe avec la grande extrémité reposant sur la planche à découper. Trancher la viande parallèlement à l'os et sous certains tendons, en tournant la jambe pour obtenir des tranches égales. Trancher la viande de cuisse de la même manière.
6. Pour tailler de la viande de poitrine, faites une profonde coupe horizontale dans la poitrine au-dessus de chaque aile. Cette coupe marque la fin de chaque tranche de viande de poitrine. En commençant par le bord supérieur extérieur de chaque poitrine, coupez les tranches de haut en bas jusqu'à la coupe horizontale. Coupez les dernières tranches plus petites en suivant la courbe du sternum.